نکاتی برای تمیز کردن و بسته‌بندی مربا و مارمالاد

نوشته نکاتی برای تمیز کردن و بسته‌بندی مربا و مارمالاد اولین بار در کاویاب پدیدار شد.

مارمالاد و مربا

یکی از دغدغه‌های خانم‌ها این است که مواد غذایی گوناگون را در چه ظروفی نگهداری کنند تا دیرتر خراب شوند و مدت طولانی‌تری کیفیت خود را حفظ کنند؛ مثلاً چه ظرفی مناسب نگهداری سبزی‌هایی مانند خیار است تا لیز نشود یا انواع شیرینی یا ترشی‌ها را در چه ظروفی باید گذاشت تا طعم و بویشان تغییر نکند؟

چقدر مهم است که مواد غذایی را در ظروف مناسب نگهداری کنیم؟

در قدیم که هنوز سیستم‌های سرمایشی وجود نداشت، مردم از روش‌های قورمه کردن، نمک زدن و خشک کردن برای نگهداری مواد غذایی استفاده می‌کردند. امروزه نیز با وجود روش‌های سرمایشی، بسته‌بندی مواد غذایی هنوز از مهم‌ترین روش‌های نگهداری محسوب می‌شود. بسته‌بندی و نگهداری نادرست غذا، باعث ضایع شدن تمام زحماتی می‌شود که برای تهیه آن کشیده شده است. بسته‌بندی مناسب ماده غذایی آن را در مقابل عوامل شیمیایی، فیزیکی و میکروبی محافظت می‌کند.

بسیاری از خانم‌ها برای نگهداری مواد غذایی از ظروف پلاستیکی استفاده می‌کنند. این کار درست است؟
ظروف پلاستیکی، سبک، متنوع و ارزان هستند اما برای نگهداری انواع مختلف مواد غذایی توصیه نمی‌شوند. برخی از عوامل مهم؛ نوع پلاستیک، ماده غذایی، حرارت و میزان رطوبت، چربی، اسیدیته و سایر ویژگی‌های شیمیایی هستند. متأسفانه برخی افراد ویژگی‌های همه مواد پلاستیکی را یکسان تصور می‌کنند و به اختلاف‌های مهم و اساسی مواد مختلف پلاستیکی در نگهداری خوراکی‌ها، بی‌توجهند.

از کجا بفهمیم چه ظرف پلاستیکی‌ای برای ماده غذایی ما مناسب است؟

این مسئله‌ای نیست که مصرف‌کننده بتواند متوجه آن شود. اصطلاح «پلاستیک» گروه بزرگی از مواد پلیمری مختلف را پوشش می‌دهد و شامل پلی‌اولفین‌ها، عمدتاً پلی‌اتیلن و پلی‌پروپیلن (pp)، پلی‌وینیل کلراید (PVC)، پلی‌استایرن (PS)، پلی‌اتیلن ترفتالات (PET)، پلی‌آمید (PA) و پلی‌کربنات (PC) هستند.
ظروف پلی‌استایرن یا PS برای بسته‌بندی یا نگهداری مواد غذایی توصیه نمی‌شوند. این ظروف نسبت به بخار آب، گاز، بو و نور نفوذپذیر هستند، ضمناً هنگامی که مواد غذایی داغ یا چرب در این ظروف ریخته می‌شوند، منومرهای سرطان‌زا از ظروف داخل مواد غذایی مهاجرت و سلامت مصرف‌کننده را تهدید می‌کند بنابراین توصیه می‌شود برای مواد غذایی گرم از ظروف پلی‌پروپیلن (PP) استفاده شود.

ظروف PET یا پلی‌اتیلن ترفتالات نیز نسبت به نور، نفوذپذیر است و متداول‌ترین مصرف آن برای بطری‌های نوشابه و آب آشامیدنی است. البته این بطری‌ها یک‌بار مصرف هستند و باید از پرکردن مجدد آن‌ها در منزل خودداری کرد. همچنین این بطری‌ها را نباید به مدت طولانی در محیط سرد فریزر یا گرم مانند فضای داخل اتومبیل در فصل تابستان نگهداری و محتویات آن‌ها را مصرف کرد زیرا مواد شیمیایی از ظرف به داخل محتویات بطری وارد شده است. می‌توان گفت مناسب‌ترین ظروف پلاستیکی برای نگهداری مواد غذایی، ظروف PE پلی‌اتیلن و PP پلی‌پروپیلن هستند اما از آنجا که یک خانم خانه‌دار نمی‌تواند متوجه شود ظرف پلاستیکی‌اش از چه نوعی است، بهتر است از ظروف پیرکس استفاده کند.

بهداشت صحیح و سالم ماندن مواد غذائی، از عوامل مهم در نگهداری مواد غذائی می‌باشند. از طرفی استفاده از مواد غذائی با کیفیت و مرغوب و نگهداری آن در درجه حرارت مناسب و توجه به مدت زمان نگهداری هر نوع ماده‌ی غذائی (تاریخ تولید و انقضای آن)، در سالم ماندن مواد غذائی مؤثر خواهد بود.

چگونگی بهداشت مواد غذائی

تمام سطوح آشپزخانه، ابزار و وسایل و دیگر تجهیزات موجود در آشپزخانه، باید کاملاً تمیز باشند. دستمال، حوله و دستگیره‌ها، باید کاملاً تمیز باشند و دست‌ها را مرتب شست، به‌ویژه زمانی که با انواع گوشت و ماهی سر و کار دارید. داخل یخچال باید کاملاً تمیز باشد و از درجه‌ی سرمایش مناسب برخوردار باشد (۴۰ سانتی‌گراد یاo 40 فارنهایت). برای نابود کردن میکروب‌هائی که مواد غذائی را فاسد می‌کنند، باید انواع بطری‌ها، شیشه‌های (مخصوص مربا و مارمالاد) و درپوش آن‌ها را استریل کرد. اگر مواد غذائی را بناست مدتی نگهداری کنید، باید آن را به درستی بسته‌بندی کنید و مرتب آن‌ها را کنترل نمائید و قبل از پایان تاریخ انقضا، آن‌ها را مصرف کنید. اگر بوی نامطبوع و یا علائمی ناشی از فاسد شدن مواد غذائی مشاهده کردید، از مصرف آن‌ها خودداری کنید.

مارمالاد و شیشه مربا

فر (تاون)

شیشه‌ها و بطری‌ها و درپوش‌های آن‌ها را به خوبی با آب داغ بشوئید و خشک کنید. سپس به مدت ۱۵ دقیقه، با درجه‌ی حرارت ۱۴۰ درجه‌ی سانتی‌گراد و یا ۲۷۵درجه‌ی فارنهایت در فر (تاون) قرار دهید.

ماشین ظرفشوئی

انواع شیشه‌ها، بطری‌ها و درپوش آن‌ها را، با داغ‌ترین آب ماشین ظرفشویی شستشو دهید.

مایکروویو

این روش، برای بطری‌ها و شیشه‌هایی که دارای درپوش پیچی است، مناسب می‌باشد و برای شیشه‌ها و یا بطری‌هایی که درِ قفلی دارند، مناسب نمی‌باشد. در هر یک از بطری‌ها یا شیشه‌های مورد نظر، ۴ قاشق سوپ‌خوری آب بریزید. بعد آن‌ها را به مدت ۲ دقیقه در مایکروویو قرار دهید. سپس آن‌ها را بیرون آورید و آبکشی کنید و با دستمال کاغذی، خشک نمائید.

با آموزش طراحی شیشه مربا آشنا شوید.

قرار دادن در آب جوش

ظرف بزرگی را پر از آب کنید و انواع بطری‌ها، شیشه‌ها و درپوش آن ها را درون آب بگذارید و به آرامی آب را به جوش آورید. پس از به جوش آمدن آب، حرارت را خاموش کنید و بدین ترتیب، ظرف‌ها استریل می‌شوند. برای ضد عفونی و استریل کردن انواع پارچه‌ها یا دستمال‌هایی که در آشپزخانه استفاده می‌شود و حلقه‌های دور بطری‌ها، آن‌ها را درون ظرف جاداری بریزید و بر روی آن‌ها آب جوش بریزید تا بدین روش استریل شوند.

فرآیند حرارت دادن

برای نگهداری طولانی مدت و جلوگیری از فاسد شدن مواد غذائی، باید بطری‌های حاوی انواع مربا، مارمالاد یا سس را که در منزل تهیه کرده‌اید حرارت دهید و این کار را می‌توان از طریق قرار دادن، ظروف در آب جوش انجام داد. حرارت دادن سبب می‌شود هوای باقیمانده در ظروف مخصوص مارمالاد و مربا، از آن خارج شود و درپوش شیشه‌ها محکم‌تر گردد و به شکل وکیوم شده درآیند.

درپوش شیشه‌ها را بگذارید. در مورد شیشه‌هایی که دارای درپوش پیچی و نوار لاستیکی می‌باشند، بهتر است نوار لاستیکی را عوض کنید و از نوار نو به جای آن استفاده کنید. در مورد شیشه‌هایی که دارای در لولائی و قفل فلزی می‌باشند، پس از آن‌که نوار لاستیکی را دور درپوش گذاشتید، قفل را به حالت آزاد قرار دهید (اگر درون فر می‌گذارید) و اگر بطری‌ها را درون آب‌جوش قرار می‌دهید، قفل را به حالت محکم و فشرده ببندید. برخی از شیشه‌ها دارای درپوش پلاستیکی و پیچی می‌باشند. اگر درون فر (تاون) قرار می‌دهید، بهتر است نوار لاستیکی درپوش را جدا کنید، سپس آن را درون فر (تاون) بگذارید.

اگر از روش قرار دادن بطری‌ها و شیشه‌ها درون فر(تاون) استفاده می‌کنید، کف سینی در طبقه‌ی وسط فر (تاون) قرار دهید و دمای فر (تاون) را به ۱۵۰ درجه‌ی سانتیگراد یا ۳۰۰درجه‌ی فارنهایت برسانید و به مدت ۱۵ دقیقه، آن‌ها را درفر (تاون) بگذارید. آن‌گاه شیشه‌ها را از درون فر (تاون) بیرون بیاورید و درپوش‌های آن‌ها را بلافاصله محکم ببندید.

اگر از روش قراردادن شیشه‌ها و بطری‌ها درون ظرف آب جوش استفاده می‌کنید، ابتدا شیشه‌ها را درون پارچه‌ی حوله‌ای بپیچید. سپس آن‌ها را درون قابلمه‌ی استیل که پر از آب گرم کرده‌اید قرار دهید. شیشه‌ها نباید با یکدیگر در تماس باشند و میزان آب باید به حدی باشد که کاملاً روی بطری‌ها را بپوشاند (۵/۲ سانتی‌متر هم بالاتر). حالا در قابلمه را بگذارید و به تدریج درجه‌ی حرارت را زیاد کنید تا آب به جوش آید و به مدت زمان لازمه در آب جوش شناور باشند. سپس شیشه‌ها را از درون آب جوش بیرون بیاورید و درپوش آن‌ها را محکم سازید و یا اگر قفلی می‌باشند، قفل آن‌ها را فوراً ببندید.

برای اینکه از وکیوم شدن درپوش شیشه‌ها و یا بطری‌ها پس از حرارت دادن مطمئن شوید، باید پس از گذشت ۲۴ ساعت از حرارت دادن شیشه‌ها و بستن در آن‌ها، به آرامی قفل درپوش‌های قفلی را باز کنید و یا در شیشه‌های دارای درپوش لاستیکی و پیچی (۲ تکه) درپوش پیچی را بردارید و با استفاده از نوک ناخن و انگشتان خود، بکوشید درپوش را بردارید. اگر درپوش درجای خود محکم بود و جابه‌جا نشد، مطمئن باشید که به خوبی وکیوم شده است، اما اگر به راحتی جابه‌جا شد، به خوبی وکیوم نشده است. پس از اتمام فرآیند حرارت دادن، شیشه‌ها و بطری‌ها را درون یخچال نگه‌ دارید و محتویات آن را ظرف مدت دو هفته مصرف کنید.

مارمالاد و مربا

وکیوم کردن

برای جلوگیری از آلوده شدن دوباره‌ی مواد غذائی درون شیشه‌ها یا بطری‌ها در طولانی مدت، باید هوای داخل ظرف را کاملاً خارج کرد و این امر، با وکیوم کردن امکان پذیر می‌باشد. استفاده از روش‌های حرارت دادن و کنسرو کردن، از روش‌های معمول برای وکیوم کردن ظروف می‌باشد. زمانی که شیشه‌ها و بطری‌ها حرارت داده می‌شوند، هوای درون ظروف بر اثر حرارت از ظرف‌ها خارج می‌شود. برای وکیوم کردن مواد غذایی، آن‌ها را درون پوشش پلاستیکی ضخیم بریزید. آن‌گاه با استفاده از دستگاه وکیوم، هوای درون پوشش پلاستیکی را خارج سازید. بسته‌بندی‌های وکیوم شده، عمر نگهداری مواد غذائی وکیوم شده را افزایش می‌دهند. زیرا روشی مطمئن و مؤثر است و مواد غذائی وکیوم شده در فریزر عمر طولانی‌تری دارند.

جلوگیری از ورود هوا به درون شیشه‌ها و بطری‌ها (خارج کردن هوا)

یکی از روش‌های ساده و در عین حال مؤثر برای جلوگیری از ورود و رشد میکرو‌ارگانیزم‌های هوازی به درون مواد غذائی داخل شیشه‌ها و بطری‌ها، استفاده از یک لایه پوشش روغن و یا چربی بر روی مواد غذائی درون بطری می‌باشد. در این روش، پوشش روغن از رشد باکتری‌های هوازی که برای زنده ماندن نیاز به اکسیژن دارند جلوگیری می‌کند. از این شیوه، در زمان‌های قدیم برای حفظ و نگهداری گوشت پخته و مواد غذایی دارای آب نمک مانند زیتون و انواع پنیر، استفاده می‌کردند. اما امروزه روش‌های نوین جایگزین این روش شده است، ولی با این حال، هنوز یکی از روش‌های مطمئن و خانگی می‌باشد. مواد غذائی که با این روش (استفاده از روغن و یا چربی) نگهداری می‌شوند، حتماً باید همیشه در یخچال نگهداری شوند.

جمع‌آوری و تنظیم: کاویاب

نوشته نکاتی برای تمیز کردن و بسته‌بندی مربا و مارمالاد اولین بار در کاویاب پدیدار شد.

طرز تهیه رولت مربایی

نوشته طرز تهیه رولت مربایی اولین بار در کاویاب پدیدار شد.

رولت مربایی
  • مواد لازم برای رولت مربایی:

  • آرد: ۱۰۰گرم
  • پودر قند: ۱۲۵گرم
  • شکر درشت دانه: ۵۰گرم
  • مربای توت فرنگی: ۲۰۰گرم
  • عرق بهارنارنج: نصف لیوان
  • کره: ۵۰گرم
  • تخم مرغ: ۴عدد
  • وانیل: نصف قاشق چای‌خوری
  • نمک: به مقدار کم
  • طرز تهیه رولت مربایی:

ابتدا زرده و سفیده تخم مرغ‌ها را از هم جدا می‌کنیم. سفیده‌ها را هم می‌زنیم تا سفت شود و از تخم مرغ زنی نریزد و پودر قند را آرام آرام به سفیده‌ها اضافه می‌کنیم و به هم زدن ادامه می‌دهیم وقتی یک دست شد زرده‌ها را یکی یکی به آن اضافه می‌کنیم و به آرامی مخلوط می‌کنیم.

بعد آرد را با عرق بهار نارنج و وانیل و نمک مخلوط کرده با مواد اولیه مخلوط می‌کنیم تا یک دست شود. این خمیر کمی شل است. درون سینی ۲۵*۳۵ سانتی متری کاغذ روغنی می‌گذاریم. توجه داشته باشید که کاغذ به طوری باشد که دور سینی مثل یک دیواره بالا آید و تمام سطح سینی و دیواره‌ها را با روغن چرب می‌کنیم و مایه را درون سینی پهن کرده و در فری که از قبل داغ کردیم، با حرارت ۱۹۰درجه سانتی گراد به مدت ۲۰دقیقه می‌پزیم. باید مثل یک نان ضخیم پخته شود.

سینی را از فر بیرون می‌آوریم و روی سینی دیگری که روی آن کاغذ روغنی گذاشته‌ایم و کمی شکر روی کاغذ پاشیده‌ایم، وارونه می‌کنیم و روی آن حوله تمیز و ضخیمی می‌اندازیم تا با بخار خودش نان از کاغذ به سهولت جدا شود.

بعد از جدا شدن وقتی کمی گرم است، تمام سطح آن را با مربا می‌پوشانیم و لوله می‌کنیم و با چاقوی تیزی حلقه‌ای (مثل رولت) می‌بریم. می‌توانیم روی آن پودر قند بپاشیم.

منبع: برگرفته از کتاب آشپزی (هنر آشپزی۱)

نوشته طرز تهیه رولت مربایی اولین بار در کاویاب پدیدار شد.